Historia del Helado:
Se cuenta que Alejandro Magno
Mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos:
el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o
nieve traídos de las montañas por los esclavos. Es muy difícil establecer cual
es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones
en medida del avance tecnológico, de la generación de su consumo y de las
existencias de los consumidores. Durante la edad medias, en las cortes Árabes,
se preparaban productos azucarados con frutas o zumos de estas enfriadas con
nieve y se conocían con el nombre de “charat”, Marco Polo en el siglo XIII, al
regresar de sus viajes del Oriente, trajo varias recetas de postres usados en
China durante cientos de años, elaborados a base de frutas, miel y nieve, los
cuales se implementaron con cierta popularidad en las cortes italianas, conociéndose
con el nombre de “Sorbete”, silogismo del truco “Chorbet”.
Al casarse Catalina de Médicis
con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas a la
corte de Francia, quien las guaro con secreto. En Francia se añadió huevos
posteriormente. Una nieta de Calina se caso con un príncipe ingles, llevando así
el helado a Inglaterra, atribuyéndole a su cocinero el empleo de la leche. De esta
menear se fueron difundiendo estos productos a lo largo de Europa, llevándose a
América en la época de colonización. En el año 1660 el miliciano Francisco Procope
abrió un establecimiento en Paris, donde alcanzo gran fama con sus helados. Lo
felicito el rey Luís XIV por su producto, en el siglo XVII el chef preparo una “nieve
helada” que fue el postre, el rey le pidió que divulgara la receta, pero el descontento
del chef no guardo el secreto y se esparció por todo el reino.
Preparación del Helado:
La preparación del helado, es muy
censillo, los helado han sido y son famosos y a su ves han evolucionado,
tenemos varios tipos de helado: el helado de crema: helado de leche, helado de
leche desnatada, sorbete y muchos mas. El helado es muy facil de hacer o de
preparar, el helado sabe muy bien si esta muy bien echo, es decir las marcas de
helado famosas, le ponen aditivos para que los helados sepan mejor, como para
que tengan mejor color, sea mas espeso o mas cremoso, y sea mas suave, pero no
todos son buenos para el ser humano, hay demasiados aditivos y de esos aditivos
hay alguinos que estan prohibidos para el consumo humano, como:
- Tartrazina
- El etoxienatol
- Los flatos
- Agar de poplvo
- Carboximetilcelulosa
La tartazina puede producir
alergias siendo los mas grave del shock anafilactico o reacciones adversas al
activar mecanismos no inmunológicos.
Los pHtalatos o esteres de ácidos
pHtalico son un grupo de compuestos químicos principalmente empleado como plastificadotes,
se ha comprobado que los flatos debilitan los huesos.
El agar es un extracto de color
blanco-crema que se obtiene de distintos tipos de algas rojas, como por ejemplo
Gelidium o Gracilaria, y aunque principalmente se recogen en el Océano Atlántico,
el agar produce consecuencias como nauseas.
El carboximenticulosa es un
compuesto orgánico derivado de la celulosa, compuesto por grupos carboximetil,
enlazados a algunos grupos hidroxilos en
polímeros de la glucopiranosa. Los aditivos se deben manejar por cantidades que
no dañen a la salud.
Lecitina de Soya:
La lecitina de soya es un termino
genético para designar de cualquier grupo de sustancias, grasas de color
amarillo-marrón de los tejidos animales, vegetales, y de la yema de huevo, compuesto
de acido fosforito, colina, acido grasos, glicerol, glicolipidos, triglicéridos
y fosfolìpidos.
La soya o soja contiene una mayor
cantidad de lecitina en relación a otros productos y la lecitina de soya, se
extrae de diferentes productos como la yema de huevo. La lecitina ayuda al
perdida de peso natural, elimina los depósitos de grasa en nuestro cuerpo,
ayuda a la digestión, protección de hígado, reducir los niveles de colesterol,
ayuda a la digestión, protección del hígado, el rendimiento intelectual mejora,
la prevención natural de las enfermedades como el Alzhimar y la demencia.
Ingredientes Para Elaborar Helado
de Fresa de Leche:
- 1Lt de leche descremada
- 10ml de esencia de vainilla
- 3 huevos (con dos yemas y uno entero)
- 3000g de azúcar
- 1g de lecitina de soya (estabilizarte)
- 1kg de fresas
- 1 ½ de crema
Herramientas y Utensilios:
- Probeta
- Gotero
- Termómetro
- Papel fleptep
- Guantes para horno
- Trituradora de alimentos
- Bol de vidrio
- Parrilla de gas
- Recipiente para congregar
- Cacerola
- Cuchara medidora
- Recipiente de plástico (para agregar la pulpa de fresa)
- Cucharon de platico
Elaboración:
- para empezar se deben lavar y desinfectar las fresas, se deben almacenar en un recipiente.
- encender la parrilla con cuidado.
- verter en la cacerola leche.
- con ayuda del gotero incorporar la esencia de vainilla, dejar calentar durante 20 minutos.
- retirar del fuego la leche con vainilla.
- batir las dos yemas de los huevos y el huevo que sobro
- con la balanza calcular 100g de azúcar
- incorporar 100g de azúcar en los huevos salteados.
- vaciar la mezcla en un bol de vidrio y cocinarlo a baño Maria, mover la mezcla hasta que tenga una consistencia cremosa.
- retirar del fuego con cuidado y con la ayuda de guantes para horno.
- vaciar la mezcla en un recipiente, tapar con el papel fleptap almacenar la mezcla a una temperatura de 10ªC durante 5 minuto o hasta que este fría (no congelada)
- Verter la crema en un recipiente, verter 200g de azúcar que sobraban y mezclar con batidora.
- triturar las fresas ya desinfectadas hasta obtener un puré.
- sacar la mezcla que se dejo reposar-
- con la probeta medir 850ml de puré de fresa.
- incorporar 850ml de puré de fresa (opcional) a la mezcla ya echa.
- incorporar la crema a la mezcla.
- con ayuda de la cuchara incorpora 10mg de lecitina de soya a la mezcla.
- batir la mezcla en un recipiente.
- almacenar la mezcla a una temperatura de 1ªC durante 1 hora o hasta que este congelada.
- batir la mezcla durante 15 minutos y almacenarla en un lugar frió
- lavar todo lo que se utilizo y conservar la lecitina de soya en su recipiente original en un lugar fresco y seco.
LISTO
Precauciones:
- Utilizar una ropa adecuada
- No utilizar accesorios en las manos
- Si la lecitina de soya se cae por accidente utilizar un material absorbente (en caso que sea liquida) y no tocar con las manos
- La lecitina d soya es toxica
- Utilizar los guantes para hornear para evitar quemaduras.
Al final de realizar el helado
debe quedar cremoso, no se debe parecer que esta congelado.
Para revisar la cantidad del
helado se hacen varios estudios uno de ellos es la concentración de grasa en el
helado y se dice que entre mas grasa tenga el helado, mejor es el producto, ya
que la grasa conserva la temperatura del helado.
Mi Opinión Personal:
El helado como a muchos de
nosotros nos encanta, a mi en particular me gusta mucho el helado, mi maestro d
Química Cesar, nos permitió hacer una practica, hicimos un helado, el dia 8 de
septiembre del 2012, nos gusto mucho como nos salio el helado, tuvimos el
tiempo suficiente para hacer el helado, su sabor fue de fresa y salio muy rico,
y muy bien echo. Creo que fue una gran experiencia hacer helado.
